Givré nous fait découvrir l’art de la pâtisserie glacée à travers 60 recettes superbement illustrées d’Emmanuel Ryon.
Givré est un beau-livre qui nous ouvre grand les portes de la gourmandise. L’univers dans lequel nous plongeons est celui d’Emmanuel Ryon, sacré champion du monde de pâtisserie en 1999 et meilleur ouvrier de France Glacier en 2000. Voilà qui pose le contexte ! Dans cet ouvrage, il nous transmet sa passion et sa gourmandise pour les glaces et les sorbets.
« Créatif et rupturiste, il réussit la prouesse de rapprocher l’univers de la glacerie et la pâtisserie française réinterprétée avec talent. […] Avec une certaine extravagance, il élève la glace au rang d’art. »
Pierre Hermé
La gourmandise, tout un art
Pour être tout à fait honnête, c’est par pure curiosité que nous avons eu envie de tourner les pages de cet ouvrage, et non par intérêt ni même goût particulier pour les glaces. Il faut dire que les Éditions de La Martinière ont l’art d’offrir de jolis écrins aux sujets abordés dans leurs livres, à l’instar de notre dernière découverte de leur catalogue, Un intérieur à soi, de l’architecte d’intérieur Marianne Evennou.
Pas question d’architecture ni de décoration ici, allions-nous écrire… Mais rien n’est finalement moins sûr ! En tout cas, nos yeux ont encore trouvé matière à s’écarquiller au fil des pages. Et nous devons reconnaître que nous avons salivé devant certaines recettes parfois aussi intrigantes qu’appétissantes, aux airs d’œuvres d’art…
Un livre qui nous en met plein les yeux…
Il faut dire aussi que les photographies de Delphine Constantini sont superbes et les recettes et ingrédients magnifiquement mis en scène. En effet, au-delà de l’esthétique très élaborée des créations qu’elles révèlent, elles parviennent presque à nous faire vivre l’expérience de leur texture ! Ce qui est assez brillant. Ne reste ensuite plus qu’à notre imaginaire de faire le reste et… le goût n’est parfois vraiment pas loin !
Après une rétrospective de l’histoire de la glace à travers les siècles, de l’évolution de sa place dans les sociétés et de son mode de fabrication, jusqu’à devenir « un art reconnu et dégusté dans le monde entier », nous perdons donc quelques degrés pour entrer dans le vif du sujet.
« Mon fil conducteur, c’est la gourmandise !«
Emmanuel Ryon
Et, givré, probablement qu’Emmanuel Ryon l’est un peu si l’on considère certaines associations au demeurant improbables ! Audacieux, dirons-nous plutôt. En effet, la créativité, l’originalité, la gourmandise, de même que le goût du voyage du fondateur de la boutique de glaces et de pâtisseries glacées Une glace à Paris se reflètent dans ses recettes de glaces, gâteaux, fruits givrés, esquimaux, ou encore boissons glacées…
… et les papilles !
Ainsi, il y en a pour tous les goûts. D’ailleurs, contre toute attente, on se risquerait bien volontiers à déguster la crème glacée avocat vanille, petits pois basilic ou ail noir de la Drôme ! Les moins aventuriers pourront toujours se régaler de la version vanille, pop-corn ; du brownie sirop d’érable, crème glacée chocolat blanc ; du dessert churros noisettes ; ou encore du sorbet pétales de roses…
Et pourquoi ne pas rafraîchir un peu l’apéro avec des esquimaux cocktail mojito ou cocktail pastis ? Un petit sorbet fraise et chips de tagada, régressif à souhaits, peut quant à lui faire son petit effet pour le dessert… Allez, on ne résiste pas au plaisir de vous citer quelques autres gourmandises comme le financier noisette sorbet framboise poivron, la chouquette glacée, ou encore le milk-shake coco thé matcha… Et on préfère ne même pas vous parler des macarons !… Bref, un beau-livre qui nous a définitivement fait fondre.
Givré, d’Emmanuel Ryon, est paru le 5 mai 2023 aux Éditions de La Martinière.
Avis
Ce bel ouvrage propose des recettes à la fois originales, élégantes et sophistiquées, mais néanmoins à la portée de qui aime un minimum cuisiner. Faire de la glace un produit d'excellence accessible est le rêve d'Emmanuel Ryon, et ce livre est un pas de plus vers cet objectif.